La blanquette de veau : recette traditionnelle à l'ancienne, un délice

Recette de la fameuse et traditionnelle Blanquette de veau accompagnée de riz de pâtes ou de pommes de terre.

La blanquette de veau : recette traditionnelle à l'ancienne, un délice

La viande d'un veau de qualité, se reconnait à sa blancheur. Si la viande est rouge, c'est que le veau a cessé d'être nourri de lait et qu'il a mangé de l'herbe.

Néanmoins, un veau peut-être de bonne qualité sans être absolument un veau de lait. L'essentiel est qu'il ne soit pas trop rouge. C'est une viande qui doit toujours être consommée bien cuite et jamais saignante.

La blanquette de veau

La blanquette de veau est un véritable plat familial lorsqu'il est bien fait. On peut employer du collier de veau, de la poitrine ou de l'épaule. 

Pour 8 personnes. Préparation 30 minutes. Cuisson 1 heure 15. 

Recette de la blanquette de veau

Ingrédients :

- 1 kilo de veau.

- 60 grammes d'oignons.

- 60 grammes de carottes.

- 1 bouquet garni.

- 1 demi cuillére à soupe de sel.

- 1 quart de cuillère à café de poivre.

- 40 grammes de beurre.

- 40 grammes de farine.

- 1 jaune d'oeuf.

- 2 cuillères à soupe de lait.

- 125 grammes de champignons.

La blanquette de veau traditionnelle

Préparation :

Couper la viande en morceau et la mettre dans une casserole. La baigner d'eau froide et la mettre sur le feu.

Lorsque l'ébullition commence, l'écumer complètement. Ensuite, y ajouter les petits oignons, la carotte fendue en quatre, un bouquet garni, sel et poivre, et faire cuire 1h15 à 1h30, suivant la partie de la viande employée. La poitrine étant plus longue à cuire que l'épaule ou le collier.

La blanquette de veau

Pour s'assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour vérifier qu'elle se désagrège aisémement. L'égoutter alors,et reserver le bouillon de cuisson avec lequel on fait une sauce composée de beurre et de farine.

Laisser cuire cette sauce 15 minutes, doucement, puis la lier en suivant rigoureusement les prescriptions suivantes :Mettre dans un bol un jaune d'oeuf et quelques cuillères de lait froid. Délayer avec un fouet, puis verser un peu de la sauce dedans et, quand le mélange est fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce.

La blanquette de veau à l'ancienne

Placer celle-ci sur un feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet jusquà ce quelle bouille à grands bouillons et, quand elle a bouilli quelques minutes, la goûter.

La passer sur la viande, ajouter à celle-ci les champignons ou girolles cuits à part et laisser mijoter le tout.

La sauce n'étant pas tournée, (elle ne le sera pas si on utilise le fouet). La sauce réussie permetra de réchauffer la blanquette lorsqu'il en reste. Si on met 2 jaunes d'oeufs, la sauce n'en sera que plus veloutée.

Blanquette de veau

La pièce de veau de lait choisie pour la blanquette est généralement du tendron, collier, poitrine ou de l'épaule désossée. La viande découpée en morceaux, et éventuellement marinée toute une nuit au réfrigérateur avec du vin blanc, carottes, oignons grelot, celeri, poireau, champignons de Paris, puis cuite au beurre et au court-bouillon dans la marinade, pour former un bouillon-fond blanc de veau. On peut rajouter des lardons (fumés ou non) à la préparation.

La sauce est obtenue en pratiquant la liaison avec un ou plusieurs jaunes d'oeufs avec le bouillon-fond blanc obtenu, et en y ajoutant de la créme fraîche. Ce plat peut être accompagné de riz, de pâtes ou de pommes de terre.

La viande, les carottes et l'accompagnement sont servis chauds, avec du persil.

Elle peut être relevée par un jus de citron. La blanquette fait partie des plats mijotés qui sont meilleurs réchauffés.